Напиток из плодов шиповника

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Напиток из плодов шиповника

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Напиток из плодов шиповника вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Плоды шиповника сушеные 15 15 1,50 1,50
Сахар 15 15 1,50 1,50
Вода 150 150 15,0 15,0
Выход готовой продукции 150 15,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого товар процеживают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

    • Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;
  • Цвет – характерный для используемого сырья;
  • Вкус, запах – запах шиповника; вкус умеренно сладкий с небольшой кислотностью;
  • Консистенция – однородная, жидкая.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта №1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 92

Компот из плодов сухих (курага)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Курага

12,5

12

Сахар-песок

6

6

Вода питьевая

100

100

Кислота лимонная

0,05

0,05

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,62

0,04

14,56

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

23,88

13,6

17,52

0,4

Энергетическая ценность (ккал)

51,78

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,05

0,14

0,15

1,61

9,23

1

Технология приготовления: курагу перебирают и тщательно промывают под проточной водой. В кипящую воду закладывают сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. В горячий сироп закладывают курагу и варят при слабом кипении 30 мин. Затем охлаждают до комнатной температуры. Готовый компот порционируют в стаканы, равномерно распределяя фрукты.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93

Отвар шиповника

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Шиповник (сухой)

8,0

8,0

Сахар-песок

4,0

4,0

Вода питьевая

100

100

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,27

0,11

7,86

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

4,88

1,36

1,36

0,25

Энергетическая ценность (ккал)

37,88

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0,006

0,02

0,10

80,0

0

Технология приготовления: Сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, измельчают, заливают кипятком из расчета 8,0 г на 110 мл воды. Кипятят 10 минут в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивают 3-4 часа в прохладном месте, а затем процеживают. Неизмельченные плоды шиповника после варки настаивают 22-24 часа. Готовый отвар порционируют в стаканы.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 94

Кисель из ягод свежезамороженных (черная смородина)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Вода питьевая

95

95

Смородина черная б/з

10

10

Крахмал картофельный

4,5

4,5

Сахар-песок

2,5

2,5

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,1

0,04

9,15

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

9,75

4,05

6,76

0,14

Энергетическая ценность (ккал)

28,46

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0

0

0,03

20

0,07

Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, вливают отжатый сок и доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 117

Какао-напиток витаминизированный на молоке

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 90,0 90,0

Какао-напиток витаминизированный

быстрорастворимый (смесь сухая) 7,0 7,0

Вода питьевая 15,0 15,0

Выход 100

Способ приготовления:

Молоко вскипятить. Смешать в соотношении 1:1 с горячей кипяченой водой. Смесью молока с водой залить порошок и перемешать до получения однородной массы. Затем влить оставшееся горячее молоко и все тщательно перемешать.

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 117а

Какао-напиток витаминизированный на молоке

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 105,2 105,2

Какао-напиток витаминизированный

быстрорастворимый (смесь сухая) 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Молоко вскипятить. Частью молока (приблизительно 1/3 от общего количества) залить порошок и перемешать до получения однородной массы. Затем влить оставшееся горячее молоко и все тщательно перемешать.

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 118

Кисель витаминизированный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Вода питьевая 100,0 100,0

Концентрат киселя «Золотой шар» 10,0 10,0

Выход 100

Способ приготовления:

Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят до кипения при непрерывном помешивании.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 119

Кисломолочный напиток

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Кефир 3,2% жирности 103,6 100,0

или

Бифидок классический 103,6 100,0

или

Биокефир классический 103,6 100,0

Или

Активия кефирная 3,0 % жирности 103,6 100,0

х/о-розлив-3,5%

Выход 100

Способ употребления:

Готовый продукт промышленного производства.

Напитки кисломолочные разливают в стаканы; напитки кисломолочные в упаковке емкостью 0,2 л подают без разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

Температура подачи: не ниже 15 С.

Срок реализации: не более одного часа с момента нарушения герметичности упаковки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 120

Кисломолочный напиток с сахаром

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Кефир 3,2% жирности 100,0 97,0

или

Бифидок классический 100,0 97,0

Или

Биокефир классический 100,0 97,0

или

Активия кефирная 100,0 97,0

Сахарный сироп 100% 3,0 3,0

Выход 100

Способ приготовления:

Кисломолочный напиток разлить в стаканы, добавить сахарный сироп. Готовить непосредственно перед подачей к столу.

Для приготовления сахарного сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар, варят, при помешивании, на слабом нагреве 7-10 минут (на 100 мл воды — 100 г сахара). Сироп процеживают через стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Процеженный сироп переливают в прокипяченную стерильную посуду, доливают недостающую до первоначального объема воду и хранят в холодильнике.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 121

Компот из ягод сублимационной сушки

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Ягоды сублимационной сушки 1,0 1,0

Сахар-песок 8,5 8,5

Вода питьевая 90,5 90,5

Выход 100

Способ приготовления:

Сублимированные фрукты и ягоды залить кипяченой водой t 70-80 С, добавить сахар и довести до кипения. Готовый компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 122

Компот из сухофруктов

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 10,0 10,0

или

Чернослив 10,0 10,0

или

Изюм 10,0 10,0

или

Смесь сухофруктов 10,0 10,0

Сахар-песок 8,0 8,0

Вода питьевая 98,0 98,0

Выход 100

Способ приготовления:

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования: Отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах свойственные вареной кураге.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 123

Компот из свежезамороженных ягод

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Плоды и ягоды быстрозамороженные 10,5 10,5

Сахар-песок 8,0 8,0

Вода питьевая 85,0 85,0

Выход 100

Способ приготовления:

Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования: Цвет и запах — в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 124

Компот из свежих фруктов

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Яблоки (х/о-12%) 11,0 9,7

Или

Груши (х/о-10%) 11,0 9,7

Или

Слива (х/о-10%) 11,0 9,7

Или

Персики (х/о-10%) 11,0 9,7

Или

Абрикосы (х/о-14%) 11,3 9,7

Или

Вишня (х/о-5%) 10,0 9,7

Сахар-песок 8,0 8,0

Кислота лимонная пищевая 0,02 0,02 Вода питьевая 120,0 120,0

Выход 100

Способ приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

Требования. Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 125

Кофейный напиток из цикория с молоком

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 75,0 75,0

Напиток кофейный Цикорий растворимый 1,6 1,6

Сахар-песок 6,5 6,5

Вода питьевая 35,0 35,0 Выход 100

Способ приготовления:

Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 126

Кофейный напиток витаминизированный на молоке

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Напиток кофейный Золотой колос

витаминизированный 1,0 1,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 78,0 78,0

Сахар-песок 6,5 6,5

Вода питьевая 35,0 35,0

Выход 100

Способ приготовления:

Засыпать кофейный напиток в горячую воду и довести до кипения. Дать отстояться 3-5 минут и процедить. Добавить горячее кипяченое молоко, сахар и вновь довести до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки. Температура подачи +45°С.

Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус кофейного напитка и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 127

Молоко стерилизованное витаминизированное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 105,0 100,0

х/о-розлив-5%

Выход 100

Готовый продукт промышленного производства.

Поступает в пакетах или бутылках.

Молоко стерилизованное не требует предварительного кипячения. Перед отпуском разливают в стаканы.

Температура подачи – не ниже 15°С.

Срок реализации: не более 1 часа после вскрытия упаковки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 128

Напиток витаминизированный инстантный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Вода детская питьевая Малышка 100,0 100,0

Концентрат напитка «Золотой шар»

на сахаре 4,5 4,5

или

Концентрат напитка «Витастарт» 5,0 5,0

Выход 100

Способ приготовления:

Концентрат напитка растворить в воде детской питьевой.

Температура подачи: не ниже 15°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 129

Отвар шиповника

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сахар-песок 4,0 4,0

Шиповник (сухой) 8,0 8,0

Вода питьевая 100,0 100,0

Выход 100

Способ приготовления:

Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить, залить

кипятком из расчета 8,0 г на 110 мл воды. Кипятить 10 минут в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивать 3-4 часа в прохладном месте, а затем процедить. Неизмельченные плоды шиповника после варки настаивают 22-24 часа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 130

Сок фруктовый или овощной витаминизированный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сок восстановленный витаминизированный 100,0 100,0

или сок прямого отжима*) 100 ,0 100,0

Выход 100

Готовый продукт промышленного производства.

*) – расчет пищевой ценности дан по соку яблочному.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 131

Фиточай*)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сахар-песок 6,5 6,5

Смесь растительного сырья 1,0 1,0

Или

Бальзам «Иремель» 1,7 1,7

Вода питьевая 94,0 94,0

Выход 100

Способ приготовления:

Вариант 1: Смесь растительного сырья залить кипящей водой. Дать настояться в течение 5-7 мин. Процедить и остудить до температуры +40…45°С, после чего разлить по стаканам.

Вариант 2: Бальзам «Иремель» влить в кипящую воду, прокипятить в течение 4-5 мин, остудить до температуры +40…45°С. Разлить по стаканам.

*) Под чаями из растительного сырья («фиточаями») понимаются чаи (горячие напитки), приготовленные путем заваривания кипящей водой специальных (для дошкольного и школьного питания) смесей из различных частей пищевых, пряно-ароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического действия) растений (предпочтительно в фильтр-пакетах для индивидуальной заварки), а также горячие напитки, приготовленные из растительных экстрактов, сиропов или бальзамов (напр., «Иремель»), разрешенных ТУ Роспотребнадзора по городу Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 132

Чай с сахаром

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Чай черный байховый 0,3 0,3

Вода питьевая 95,0 95,0

Сахар-песок 6,5 6,5

Выход 100

Способ приготовления:

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 133

Чай сладкий с лимоном

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Чай черный байховый 0,3 0,3

Сахар-песок 6,5 6,5

Лимон 5,0 4,5

Вода питьевая 88,0 88,0

Выход 100

Способ приготовления:

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 134

Чай сладкий с молоком

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Чай черный байховый 0,3 0,3

Вода питьевая 43,0 43,0

Сахар-песок 6,5 6,5

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 50,0 50,0

Выход 100

Способ приготовления:

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

«Назад | Вперед »

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *